Памятка для предпринимателя: как правильно организовать пищевой бизнес
Что нужно знать предпринимателю при организации деятельности, связанной с пищевой продукцией?
К продукции и объектам высокой эпидемической значимости относятся:
- Пищевая продукция
- Объекты производства пищевой продукции
- Объекты детского питания
- Объекты общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции с числом более 50 посадочных мест
К объектам незначительной эпидемической значимости относятся:
- Объекты общественного питания с производством, переработкой и реализацией пищевой продукции с числом 50 и менее посадочных мест
- Аппараты для автоматического приготовления и реализации пищевой продукции
- Объекты по производству без кремовых кондитерских изделий
- Объекты по производству мучных полуфабрикатов, макаронных изделий
- Объекты по производству чипсов, сухариков, кукурузных палочек, казинаков, семечек, сухих завтраков, слайсов, сахарной ваты, попкорна, жареных орехов
- Объекты по фасовке готовых пищевых продуктов
- Объекты по производству пищевых концентратов и пищевых кислот
- Объекты по производству чая, дрожжей и желатина
- Объекты по производству крахмалопаточной продукции, крахмала
При производстве пищевой продукции на объектах высокой эпидемической значимости необходимо иметь следующие разрешительные документы:
- санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии (несоответствии) объекта высокой эпидемической значимости нормативным правовым актам в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и гигиеническим нормативам;
- санитарно-эпидемиологическое заключение о согласовании сроков годности и условий хранения пищевой продукции;
- свидетельство о государственной регистрации или перерегистрации продуктов детского питания, пищевых и биологически активных добавок к пище, генетически модифицированных объектов, красителей, средств дезинфекции, дезинсекции и дератизации, материалов и изделий, контактирующих с водой и продуктами питания, химических веществ, отдельных видов продукции и веществ, оказывающих вредное воздействие на здоровье человека.
Кодекс «О здоровье народа и системе здравоохранения»
При производстве пищевой продукции на объектах незначительной эпидемической значимости разрешительные документы не требуются. При этом, предприниматели обязаны уведомить органы СЭС о начале деятельности (эксплуатации) объекта незначительной эпидемической значимости через портал «электронного правительства» www.egov.kz. Предприниматели до начала деятельности (эксплуатации) объектов незначительной эпидемической значимости обязаны привести объект в соответствие с требованиями нормативных правовых актов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения и гигиенических нормативов.
Требования, которые должны соблюдать предприниматели при производстве пищевой продукции:
- Уборка производственных помещений проводится ежедневно влажным способом. Пол моется в процессе работы и по окончанию смены с использованием мыльно-щелочного раствора. Поверхности панелей, двери в производственных помещениях моются не менее одного раза в неделю.
- Все помещения и оборудование содержатся в чистоте. Проведение текущего и капитального ремонтов производственных помещений осуществляется по мере необходимости или по предписанию ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
- При появлении плесени стены, потолки, углы перед побелкой обрабатываются специальными препаратами, разрешенных к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза на объектах пищевой промышленности.
- Не менее одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией помещений, оборудования и инвентаря.
- Оборудование и инвентарь устанавливаются с учетом возможности свободного доступа для их обслуживания, санитарной обработки и ремонта.
- Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара и упаковка, все части оборудования и аппаратуры, непосредственно контактирующие с пищевой продукцией, используются из материалов, разрешенных к применению на территории Республики Казахстан и государств-участников Таможенного союза для контакта с пищевой продукцией.
- Для производства, хранения и транспортировки пищевой продукции используется оборудование, аппаратура и емкости, отвечающие требованиям, установленным техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности машин и оборудования» (ТР ТС 010/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 18 октября 2011 г. № 823, подвергаться мойке и дезинфекции с частотой, достаточной для предотвращения риска загрязнения пищевых продуктов.
- Поверхности оборудования и инвентаря, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, предусматриваются гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих и нетоксичных материалов, устойчивых к воздействию коррозии, легко поддающиеся санитарной обработке моющими и дезинфицирующими средствами.
- Металлические конструкции, имеющие контакт с пищевой продукцией, изготавливаются из нержавеющих материалов.
Не допускается:
- проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период выработки продукции. Ремонт оборудования во время производственного цикла проводится при условии его ограждения;
- хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей в производственных помещениях;
- организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевых продуктов;
- хранение производственных отходов, любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевых продуктов, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, в производственных помещениях и холодильниках;
- наличие насекомых и грызунов;
- использование ртутных контрольно-измерительных приборов в производственных помещениях, применение стеклянных измерительных приборов без защитной оправы;
- заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить изделия в таре и транспорте, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям;
- работа объектов на привозной воде;
- использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений;
- привлечение к технологическим операциям персонала, не имеющего профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), не прошедшего гигиеническое обучение;
- пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, пищевых кислот и других добавок в другую посуду;
- использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства специализированных пищевых продуктов;
- использование нейодированной соли в производстве пищевой продукции.
При хранении пищевой продукции:
- Помещения для хранения пищевой продукции, в том числе холодильные камеры, грузовые отделения транспортных средств и контейнеры для перевозки подвергаются регулярной санитарной обработке, дезинсекции и дератизации, с кратностью, установленной хозяйствующим субъектом в рамках производственного контроля.
- Складские помещения, помещения для хранения и подготовки сырья к производству оснащаются холодильным оборудованием для раздельного хранения сырья, готовой продукции, оборудуются полками, стеллажами, подтоварниками и контейнерами, изготовленными из материалов, обеспечивающих их санитарную обработку, охлаждаемые камеры – системами сбора и отвода конденсата.
- Размещение готовой продукции в холодильной камере и (или) складском помещении осуществляется партиями, с указанием даты, смены выработки и номера партии.
- Складские помещения, холодильные камеры оснащают контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени, сведения о них хранят в течение срока годности (хранения) выпущенной продукции. Температуру и влажность камер, помещений поддерживают в соответствии требованиями нормативно-технической документацией на хранящуюся продукцию.
- Температура и влажность в холодильных камерах и складах хранения готовой продукции контролируется хозяйствующим субъектом в рамках производственного контроля не менее 2-х раз в смену. Результаты контроля фиксируются в учетной документации объекта.
- Холодильное оборудование, холодильные камеры моют и дезинфицируют по мере их загрязнения.
- Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, рыба, сыр и другое), хранят отдельно от продуктов, адсорбирующих посторонние запахи (сырое мясо, масло сливочное, яйцо, чай, соль, сахар и другое).
Для отдельных видов пищевой продукции обеспечивается соблюдение особых условий хранения:
- хранение охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) производится в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в таре поставщика, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха;
- охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения от 0 0С до –2 0С не более двух суток;
- хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями;
- овощи, в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза, в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке;
- продовольственный картофель хранят в темных помещениях и (или) с использованием тары, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света.
Не допускается:
- хранение и реализация продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой;
- хранение и реализация продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой;
- хранение продовольственного сырья и производство пищевой продукции, которая не имеет сопроводительных документов, содержащих сведения, подтверждающие место происхождения и прослеживаемость пищевых продуктов, удостоверяющих их качество и безопасность;
- совместное хранение не пищевых материалов, отходов, пищевых продуктов и сырья, не имеющих отношение к производству продукции в помещении, предназначенном для хранения сырья и готовой пищевой продукции;
- образование «снеговой шубы» на потолках, стенах, полах, дверях холодильного оборудования, на упаковках пищевой продукции наростов снега и льда;
- совместное хранение сырых продуктов (мясо, птица, рыба, овощи, фрукты, яйца и другое) с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, с готовыми не упакованными продуктами, хранение опасных пищевых продуктов вместе с другими пищевыми продуктами, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления;
- складирование пищевых продуктов непосредственно на полу.
При транспортировке пищевой продукции:
- Специализированные транспортные средства и транспортное оборудование, предназначенные для перевозки пищевой продукции с регламентированной температурой хранения и параметрам влажности, оснащают оборудованием, поддерживающим необходимую температуру перевозки и контрольными средствами измерения соответствующих параметров температурного режима и уровня.
- При перевозке скоропортящейся пищевой продукции используются изотермические автомобили, рефрижераторы, автомобили-термоса, цистерны-термоса, с целью соблюдения температурного режима.
- После выгрузки пищевой продукции транспортные средства очищаются, промываются и, при необходимости, дезинфицируются.
- Наружная мойка изотермических автомобилей проводится щелочной водой, температура которой не ниже +35 ºС, с последующим ополаскиванием водой из шланга. Мойка внутри кузова проводится специальными щетками, температура моющего раствора – не ниже +55 ºС.
- После окончания мойки проводится ополаскивание чистой водой из шланга под давлением 1,5 атмосферы в течение 2-3 минут, просушивание и проветривание до полного удаления запаха примененных препаратов. влажности.
Не допускается:
- транспортировка тары для упаковки готовой продукции через производственные помещения;
- перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной или потребительской тары;
- хранение охлажденной, подмороженной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер;
- совместная перевозка в одном транспортном средстве и (или) контейнере продуктов убоя и мясной продукции различного термического состояния, продуктов убоя, мясной продукции с продуктами, предназначенными для производства технической продукции (шкуры, кость и другое).
При реализации пищевой продукции:
- Объект оснащается торговым и холодильным оборудованием в соответствии с типом, ассортиментом пищевой продукции и мощностью объекта.
- Торговое оборудование, инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, используют из материалов, разрешенных к применению, согласно документов нормирования.
- На объекте предусматриваются меры по предотвращению проникновения в помещения грызунов, насекомых, птиц и животных.
- Для реализации скоропортящейся пищевой продукции объекты оснащаются охлаждаемыми или холодильными камерами, торговым холодильным оборудованием (прилавками, витринами, шкафами), обеспечивающие температурные режимы хранения каждого вида пищевой продукции.
- Для каждого вида пищевой продукции выделяется и используется определенный торговый инвентарь для различных операций в процессе обслуживания покупателей: для расфасовки и отпуска пищевой продукции (отдельные промаркированные разделочные доски, ножи и другой инвентарь).
- На объектах мелкорозничной торговли определяется место для временного хранения однодневного запаса пищевой продукции.
- Реализация плодоовощной продукции, бахчевых культур, вне объектов допускается с использованием торгового оборудования, инвентаря, упаковки, контактирующих с пищевой продукцией.
- Торговля в розлив напитками на нестационарных объектах мелкорозничной торговли производится при условии использования одноразовой посуды.
- Для мелкорозничной торговли допускается использование автоматов (аппаратов) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации (далее – автомат) пищевой продукции:
- горячих напитков, первых и вторых горячих блюд, мягкого мороженого и пищевой продукции, в которой используются готовые к применению различные пищевые компоненты и (или) их смеси в заводской упаковке изготовителя, не требующие дополнительной переработки (обработки);
- пищевой продукции (полуфабрикатов) быстрого приготовления (горячих напитков, газированной воды, горячих первых и вторых блюд, мягкого мороженого, сахарной ваты, поп-корна, чипсов), изготавливающиеся из компонентов непосредственно в устройстве выдачи автомата, снабженные устройствами для их приготовления (сатураторы, смесители, холодильное оборудование, нагревательные элементы);
- штучной упакованной, фасованной пищевой продукции, готовой к употреблению (в том числе прохладительных напитков, скоропортящейся и замороженной пищевой продукции).
10. При изготовления мягкого мороженого в автоматах в соответствии с технической документацией изготовителя (технологической инструкцией, рецептурой):
- используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов, для приготовления восстановленной смеси используют свежекипяченую питьевую воду;
- изготовление восстановленной смеси производится по мере реализации;
- реализация допускается только в местах его изготовления.
11. Передвижное, переносное торговое оборудование объекта мелкорозничной торговли по окончании рабочего дня подвергается мытью и дезинфекции на основном объекте (объект по производству (изготовлению) пищевой продукции, объект общественного питания, объект торговли).
12. Объект размещается и технически оснащается при обеспечении условий приема, хранения и реализации пищевой продукции, условий для соблюдения личной гигиены работников.
13. Продавец объекта мелкорозничной торговли:
- содержит объект, прилегающую территорию в чистоте;
- осуществляет прием и реализацию пищевой продукции при наличии товаросопроводительных документов, обеспечивающих ее прослеживаемость, подтверждающих качество и безопасность;
- обеспечивает соблюдение сроков годности, условий хранения и реализации пищевой продукции;
- соблюдает сроки реализации и требования отпуска пищевой продукции, при отпуске пользуется торговым инвентарем;
- предохраняет пищевую продукцию от загрязнения;
- носит чистую специальную одежду;
- соблюдает правила личной гигиены;
- имеет при себе личную медицинскую книжку по форме, утвержденной документами нормирования (Приказ и.о. Министра национальной экономики Республики Казахстан от 24 февраля 2015 года № 126 «Об утверждении Правил выдачи, учета и ведения личных медицинских книжек»).
Не допускается:
- использование сырого непастеризованного молока, сырого яйца;
- хранение упаковки (тары) на прилегающей территории объекта не допускается.
СанПиНы
- Приказ Министра национальной экономики Республики Казахстан от 28 февраля 2015 года № 164 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции»
- Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 мая 2017 года № 358 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам оптовой и розничной торговли пищевой продукцией»
- Приказ и.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 ноября 2017 года № 836 «Об утверждении перечня продукции и эпидемически значимых объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому контролю и надзору»
- Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 31 мая 2017 года № 359 «Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к транспортным средствам для перевозки пассажиров и грузов»
Какая ответственность предусмотрена за несоблюдение требований
Кодекс «Об административных правонарушениях». Статья 425. Нарушение требований законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, а также гигиенических нормативов
- Нарушение нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, а также гигиенических нормативов, технических регламентов, не повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, влечет штраф на физических лиц в размере десяти, на должностных лиц, субъектов малого предпринимательства – в размере двадцати, на субъектов среднего предпринимательства – в размере сорока, на субъектов крупного предпринимательства – в размере ста двадцати месячных расчетных показателей.
- Действие (бездействие), предусмотренное частью первой настоящей статьи, повлекшее причинение вреда здоровью человека, если это действие (бездействие) не содержит признаков уголовно наказуемого деяния, влечет штраф на физических лиц в размере двухсот, на должностных лиц, субъектов малого предпринимательства или некоммерческие организации – в размере трехсот, на субъектов среднего предпринимательства – в размере четырехсот, на субъектов крупного предпринимательства – в размере двух тысяч месячных расчетных показателей, с приостановлением деятельности либо без такового, с конфискацией продукции или без таковой.
Уголовный кодекс РК. Статья 304. Нарушение санитарных правил или гигиенических нормативов
- Нарушение санитарных правил или гигиенических нормативов, повлекшее по неосторожности массовое заболевание, заражение, облучение или отравление людей, наказывается штрафом в размере до двух тысяч месячных расчетных показателей либо исправительными работами в том же размере, либо ограничением свободы на срок до двух лет, либо лишением свободы на тот же срок, с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.
- То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается ограничением свободы на срок до пяти лет либо лишением свободы на тот же срок.
- Деяние, предусмотренное частью первой настоящей статьи, повлекшее по неосторожности смерть двух или более лиц, наказывается лишением свободы на срок от пяти до десяти лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.
Оставьте комментарий:
Комментарии: