Азық-түлік өніміне байланысты қызмет көрсетуді ұйымдастыру барысында кәсіпкерге нені білу қажет?

Эпидемиялық маңыздылығы жоғары нысандар мен өнімдер қатарына төмендегілер кіреді:

1. Азық-түлік өнімдері
2. Азық-түлік өнімдерін өндіретін нысандар
3. Балаларға арналған тағамдар өндіретін нысандар
4. Азық-түлік өндіріс орны, өнімді өңдеу және  жүзеге асыратын . 50-ден астам орны бар қоғамдық тамақтану нысандары

Эпидемиялық маңыздылығы мардымсыз нысандарға төмендегілер кіреді:

1. Азық-түлік өндіріс орны, өнімді өңдеу және  жүзеге асыратын . 50-ден астам орны бар қоғамдық тамақтану нысандары
2. Азық-түлікті автоматты дайындау және жүзеге асырату аппараттары
3. Кремі жоқ кондитерлік өнімдерді өндіретін нысандар
4. Ұннан жасалған жартылай дайын өнімдер, макарон өнімдерін өндіретін нысандар
5. Майға қуырылған картоп, кептірілген нан, жүгері таяқшалары, козинактар, шекілдеуіктер, тез дайындалатын таңғы астар, слайстар, попкорн, қантты ваталар, күйдірілген жаңғақтар өндіретін нысандар
6. Дайын азық-түлік өнімдерін бөлшектеп қапталау нысандары
7. Азық концентранттары мен азық қышқылдарын өндіретін нысандар
8. Шәй, ашытқы және желатин өндіретін нысандар
9. Крахмал және крахмалы бар өнімдер өндіретін нысандар

Эпидемиялық маңыздылығы жоғары нысандарда азық-түлік өнімдерін өндіру үшін төменде көрсетілген құжаттарды әзірлеу қажет:

1. Бұқараның амандығын растайтын санитарлық-эпидемия мен гигиеналық нормалар саласындағы нормативтік құқықтық актілер негізіндегі эпидемиялық маңыздылығы жоғары нысанның сәйкестігіне байланысты санитарлық-эпидемиялық тұжырымдама;
2. Азық-түлік өнімдерін сақтау шарттары мен сақтау мерзімін анықтайтын санитарлық-эпидемиялық тұжырымдама;
3. Балалар тағамын, азық-түлікке тағамдық және биологиялық белсенді қоспалар, генетикалық түрлендірілген нысандар, бояғыштар, залалсыздандыру, дәрілеу және дератизация шаралары, азық-түлік өнімдері және сумен әрекет ететін бұйымдар мен материалдар, химиялық заттар, өнімдердің жеке түрлері мен адам денсаулығына кері әсерін беретін заттардың мемлекеттік тіркеу куәлігі немесе қайта тіркеуден өткізу шаралары;

«Бұқараның денсаулығы мен денсаулық сақтау жүйесі туралы» кодекс

Эпидемиялық маңыздылығы мардымсыз нысандарда азық-түлік өнімдерін өндіру уақытында рұқсат беру құжаттары қажет емес. Бұл арада, кәсіпкер СЭС органдарын эпидемиялық маңыздылығы мардымсыз нысандарда жұмыс басталғандығын (пайдалану)  www.egov.kz «электрондық үкімет» порталы арқылы хабарлауға міндетті. Эпидемиялық маңыздылығы мардымсыз нысандарда жұмыс басталмас (пайдалану) бұрын кәсіпкер нысанды бұқараның амандығын растайтын санитарлық-эпидемия мен гигиеналық нормалар саласындағы нормативтік құқықтық актілер негізіндегі талаптарға сай етуі қажет.

Тамақ өнімдерін шығару барысында кәсіпкердің сақтауы тиіс талаптар:

1. Өндірістік орындарды ылғалды тазалау күнделікті жүргізіледі. Еден жұмыс барысында жуылады және ауысым біткен соң сабын-сілтілі ерітінді арқылы қайта жуылады. Панель беттері, өндірістік орындағы есіктер кемінде аптасына бір рет жуылады.
2. Барлық орындар мен құрал-жабдықтар таза күйінде сақталады. Өндірістік орындардың күнделікті және күрделі жөндеу жұмыстарын жүргізу қажеттілік бойынша немесе бұқараның амандығын растайтын санитарлық-эпидемия саласындағы мемлекеттік орган ведомствасының ұйғарымы бойынша жүргізіледі.
3. Қабырға, ғимараттың төбесі, бұрыштары көгерген жағдайда азық-түлік өндіріс аймақтарында Қазақстан Республикасы және Кеден одағының мүше мемлекеттері рұқсат беретін арнайы препараттармен өңдеу жүргізіледі.
4. Кемінде айына бір рет санитарлық күн өткізіліп, толық тазалау жұмыстары жасалады.
5. Жабдықтар мен құрал-саймандар қызмет көрсету барысында еркін қатынау мүмкіндігі ескеріле орналастырылады. Жабдықтардың барлығына санитарлық тазалау мен жөндеу жүргізіледі.
6. Азық-түлікке тікелей қатысы бар технологиялық жаблықтар, құрал-саймандар, ыдыс-аяқ, қаптама, жабдықтардың барлық бөліктері, аппаратура азық-түлік өндіріс аймақтарында Қазақстан Республикасы және Кеден одағының мүше мемлекеттері рұқсат беретін арнайы материалдардан қолданылады.
7. Азық-түлікті өндіру, сақтау және тасымалдау «Көліктер мен жабдықтар қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық реттемесіне (ТР ТС 010/2011) сәйкес барлық талаптарға сай орындалады. Техникалық реттеме 2011 жылдың 18 қазаннан №823 Кеден одағының комиссия шешіміне сәйкес бекітіліп, азық-түлік өнімдерінің ластану қауіпін алдын алуға қажетті жиілікпен тазарту мен залалсыздандыру жүргізіледі.
8. Азық-түлік өнімдері тікелей әрекет ететін жабдықтар мен құрал-саймандар беті тегіс, су өткізбейтін, сіңбейтін және зияны жоқ материалдардан жасалмаған, санитарлық тазарту мен залалсыздандырудан жеңіл өтетін болып таңдалады.
9. Азық-түлік өнімдері әрекет ететін металл құрылыстар тот баспайтын металлдардан жасалады.

Рұқсат етілмейтін жағдайлар:

1. Жөндеу жұмыстары мен залалсыздандыру жұмыстарын азық-түлікті дайындау барысында жүгізуге рұқсат берілмейді. Өндірістік цикл жүріп жатқан уақытта құрал-жабдықтарға жөндей жұмыстары қажет жерді қоршау арқылы жасалатын жағдайда ғана рұқсат етіледі.
2. Өндіріс орындарында қосалқы бөлшектерді, шағын бөлшектерді, шегелерді сақтауға рұқсат берілмейді.
3. Өндірістік орындарда азық-түлікті ластау көзі болып табылатын аймақтар ұйымдастыруға тыйым салынады.
4. Өндірістік қалдықтарды, азық-түлік өнімін дайындау барысында қолданылатын кез-келген материалдар мен заттарды, тазалайтын және залалсыздандыратын шараларды өндірістік орындар мен тоңазытқыштарда сақтауға тыйым салынады.
5. Жәндіктер мен кеміргіштер болмауы шарт.
6. Өндіріс орындарында сынап бақылау-өлшеу аспаптарын қолдануға, қорғау жиектері жоқ аспаптарда шыны өзшеуіштерді қолдануға рұқсат берілмейді.
7. Өндірістік цехқа алдын ала тазартусыз көлік ыдысын кіргізуге, санитарлық-эпидемиялық талаптарға сай келмейтін көлікті, ыдыста тұратын бұйымдарды тасымалдауға рұқсат берілмейді.
8. Нысандарда жұмыс жүргізу шеттен әкелінген су арқылы жүргізуге рұқсат етілмейді.
9. Техникалық процесстер үшін құрал-жабдықтар мен өндіріс орнын санитарлық тазартуда сумен жылыту жүйесіндегі ыстық суды қолдану рұқсат берілмейді.
10. Кәсіби дайындығы жоқ (біліктілікті жоғарылату, мамандық), гигиеналық оқытудан өткеген қызметкерлерді технологиялық операцияларына жұмылдыруға рұқсат берілмейді.
11. Бояғыштарды, хош иіс беретін заттарды, тағамдық қышқылдарды және өзге де қоспаларды араластыру, бір ыдыстан екіншісіне салу, қайта құйюға тыйым салынады.
12. Қатырылған түрінен басқа құс етін қолдануға, механикалық түрде құс еттін сүйектен сылып алуға, арнайы азық-түлік өнімдерін өндіру үшін құрамында коллаген бар шикізатты құс етінен бөліп алуға рұқсат берілмейді.
13. азық-түлік өнімдерін өндіру үшін йодталмаған тұзды қолдануға рұқсат етілмейді.

Азық-түлік өнімдерін сақтау уақытында төменде көрсетілген шаралар ескеру қажет:

1. Тоңазытқыш камералар, көлік құралдарының жүк бөлімдері мен тасымалдау үшін  контейнерлерде тұрақты түрде өндірістік бақылау аясында шаруашылықты жүргізуші субъект бекіткен санитарлық тазалау, дәрілеу, дератизация өткізіледі.
2. Қоймалық орындар, өндіріске шикізатты дайындау және сақтау орындары шикізатты жеке-жеке сақтау үшін тоңазытқыш құрал-жабдықтармен жабдықталып, санитарлық тазалықты қамтамасыз ететін материалдардан дайындалған сөрелер, стеллаждар, контейнерлер және төсем бөренелер орналастырылып, салқындатылатын камера, өнімді жинау және бұру жүйелерімен қамтылады.
3. Дайын өнім дайындалу мерзімі көрсетілген, топтама нөмірі бар, өнім өндіру мерзіміндегі алмасу уақыты көрсетіліп топтама-топтамаларымен тоңазытқыш камераларға және (немесе) қоймаларға орналастырылады.
4. Қоймалық орындар, тоңазытқыш камералар өнімнің салмағы, температура, ауаның салыстырылмалы ылғалдылығын, уақытын көрсететін бақылау-өлшегіш аспаптармен жабдықталады. Бұл көрсеткіштердің барлығын өнімнің жарамдылық мерзімі өткен уақытқа дейін сақталады. Камера мен сақтау орнының температурасы мен ылғалдылығын сақталатын өнімнің нормативтік-құқықтық құжаттарының талаптарына сәйкес ұсталады.
5. Дайын өнімді сақтау уақытында қоймалық орындар мен тоңазытқыш камералардағы температура мен ылғалдылық өндірістік бақылау аясында бір ауысымда кемінде 2 рет шаруашылық жүргізетін субъектімен бақыланады. Бақылау көрсеткіштері нысанның есеп құжаттамасында бекітіледі.
6. Тоңазытқыш құрал-жабдықтар, тоңазытқыш камераларда ластану деңгейіне байланысты залалсыздандыру мен тазалаудан жұмыстары жүргізіледі.
7. Өзіндік қайталанбас иісі бар азық-түлік өнімдері (дәмдеуіштер, балық, сыр және т.б) өзге иістерді сорып алатын (шикі ет, сары май, жұмыртқа, шәй, тұз, қант және т.б) өнімдерден бөлек сақталады.

Азық-түлік өнімдерінің жекелеген түрлеріне ерекше сақтау шарттары:

1. Салқындатылған және мұздатылған етті (тұтас ет, жартылай тұтас ет, төртке бөлінген ет) ілгіштерге асып қою арқылы сақтайды. Бұл арада еттердің бір-бірімен, қабырғалар және еденмен жанаспауын қамтамасыз ету қажет. Бөлінген немесе ыдысқа салынған еттерді стеллаждарға, контейнерлерге, төсем бөренелерге салып сақтауға болады. Етті жартылай дайын өнім, субөнім, салқындатылған және мұздатылған құс жеткізуші тарапынан берілетін ыдыста сақталады. Оны қабат-қабат орналастыру барысында ауа айналымы қамтамасыз етіледі.
2. Тоңазытылған балық жеткізуші тарапынан берілетін ыдыста сақталады. Сақтау талаптары: 0 0С –2 0С температурада, 2 теуліктен аспауы тиіс.
3. Сусымалы өнімдер құрғақ, таза, жақсы желдетіп алынатын, қоймалық зиянды заттары жоқ орындарда сақталады.
4. Иерсиниоз және жалған туберкулез ауруларының алдын алу мақсатымен көкөністер сақтау барысында өнім әлсін-әлсін тексеріліп, қайта өңдеуден өткізіліп, тазартылып отырады.
5. Азық-түлік картобын ыдысқа не қаптау материалдарына салып, жарық түспейтін орындарда сақтау арқылы оны тікелей не шашыраңқы күн сәулесінен қорғалады.

Төменде көрсетілген жағдайлар орын алған кезде рұқсат берілмейді:

1. Дайын өнімді қаптауға арналған ыдыстарды өндірістік орындар бойынша тасымалдауға рұқсат берілмейді;
2. Малды бөлшектеуге арналған заттар мен ет өнімдерін көліктік және тұтынушылық ыдыстарда тасымалдауға рұқсат берілмейді;
3. Мұздатылған, жартылай мұздатылған және салқындатылған өнімдерді контейнерлер мен тасымалдау көлігіне жүктеудің алдын салқындатылмаған орындарда сақтауға тыйым салынады;
4. Әртүрлі термиялық жағдайдағы малды бөлшектеуге арналған заттар мен ет өнімдерін бір тасымалдау көлігінде не контейнерде тасымалдауға; малды бөлшектеуге арналған заттар, ет өнімдерін техникалық өнімдерді (тері, сүйек және т.б) өндіруге арналған азық-түліктермен тасымалдауға тыйым салынған;

Азық-түлік өнімдерін жүзеге асыруда төменде көрсетілген шаралар қолданылады:

1. Нысан қуаттылығына және азық-түлік ассортиментіне байланысты нысан сауда және тоңазытқұш құралдармен жабдықталады;
2. Сауда барысында  қолданылатын азық-түлікпен қатар қажетті жабдықтар, құрал-саймандар құжаттарға сәйкес рұқсат берілген материалдардан жасалады;
3. Нысанда жануарлардың, құстардың, жәндіктердің, кеміргіштердің пайда болуының алдын алу шаралары қолданылады;
4. Азық-түлік өнімдерінің әрбір түріне температуралық сақтау режимін қамтамасыз ететін тез арада бұзылатын азық-түлікті жүзеге асыруда нысандар салқындату және мұздату камераларымен, саудаға арналған тоңазытқыш құрал-жабдықтармен (сату сөрелер, витрина, шкаф) қамтылады;
5. Сатып алушыға қызмет көрсету барысында азық-түлік өнімдерінің әрбір түріне әртүрлі операциялар үшін белгілі сауда құрал-саймандар арнай бөлінім, қолданылады: азық-түлік өнімін тарату мен бөлшектеп өлшеу үшін (жекеленген таңбаланған азық-түлікті турайтын тақта, пышақ және өзге құрал-саймандар);
6. Ұсақ бөлшек сауда нысандарында бір күн сақталатын азық-түлік өнімдерін сақтайтын уақытша орын дайындалады;
7. Жеміс-көкөніс өнімдерін, бақша дақылдарын жүзеге асыруда нысаннан тыс жерлерде сауда жабдықтар, құрал-саймандар, қаптамалармен азық-түлік өнімдерімен бірге қолданылу мүмкіндігі бар;
8. Тұрақсыз ұсақ бөлшек сауда нысандарында құймалы сусындардың саудасы бір рет қолданылатын ыдыспен жұргізілетін уақытта рұқсат етіледі;
9. Ұсақ бөлшек саудада азық-түліктен автоматты түрде тамақ әзірлейтін (жасап шығаратын) және ары қарай жүзеге асыратын автоматтарды (бұдан әрі-автомат) қолдануға рұқсат беріледі:

• Ыстық сусындар, бірінші және екінші ыстық тамақтар, жұмсақ балмұздақ және азық-түлік өнімдерінде қосымша дайындауды қажет етпейтін қолданылуға дайын әртүрлі азық-түлік құраушылары және (немесе) өндірушінің заводтық қаптамасында орналасқан қоспалары;
• Тез әзірленетін тамақ өнімдерін (жартылай дайын өнім) дайындауда тамақ әзірлеуге (ыстық сусындар, газдалған су, бірінші және екінші ыстық тамақ, жұмсақ балмұздақ, қант ватасы, поп-корн, майға қуырылған картоп)  қажетті компоненттерді беретін автоматта тамақты әзірлеуге қажетті барлық құрал-жабдықтар бар (сатуратор, араластырғыш, тоңазытқыш құралдар, жылыту элементтері);
• Қолданысқа дайын бір-бірден қапталған, буып-түйілген азық-түлік өнімдер (соның ішінде салқындатылған сусындар, тез арада бұзылатын және мұздатылған өнімдер).

10. Өндірушінің техникалық құжаттарға сәйкес автоматта жұмсақ балмұздақты дайындау барысында (техникалық нұсқаулық, рецептура) төменде көрсетілген шаралар ескерілуі тиіс:

• Құрғақ қоспалар мен концентранттардан әзірленген қалыпқа келтірілген қоспалар дайындауда жаңа қайнатылған ауыз суы қолданылады;
• Қалыпқа келтірілген қоспалар жүзеге асыру қарқынына байланысты өндіріледі;
• Жүзеге асыру тек өндіру орнында жүргізілуі тиіс.

11. Ұсақ бөлшек сауда нысанының жылжымалы сауда құрал-жабдықтары жұмыс уақыты біткен соң нысанда (азық-түлік өнімін өндіру нысаны, қоғамдық тамақтану нысаны, сауда нысаны) жуылып, залалсыздандырылады.
12. Қызметкерлер жеке бас гигиенасын сақтаған жағдайда, азық-түлікті қабылдау, сақтау және жүзеге асыру жағдайлары жасалған уақытта нысан жабдықталады.
13. Ұсақ бөлшек сауда нысанының сатушысы төменде көрсетілген талаптарды орындайы керек:

• Нысанды және оған тиесілі территорияны тазалықта ұстау;
• Тауарларды бақылау, сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін ілеспе құжаттары бар уақытта азық-түлік өнімін қабылдау мен жүзеге асыру;
• Сақтау мерзімі, өнімді сақтау талаптарын және азық-түлікті жүзеге асыруды қамтамасыз ету;
• Жүзеге асыру мерзімдерін қадағалау, сату уақытында талаптарды орындау және сату барысында сауда құрал-саймандарымен қолдану;
• Азық-түлік өнімдерін ластанудан сақтау;
• Арнайы таза киім кию;
• Жеке гигиена ережелерін сақтау;
• Ережелер құжаттарымен бекітілген форма бойынша жеке медициналық кітапшаны үнемі өзіме алу (2015 жылдың 24 ақпанынан №126 «Жеке медициналық кітапша жүргізу, тіркеу және беру ережелерін бекіту туралы» ҚР Ұлттық экономика министрінің м.а қаулысы).

Рұқсат берілмейді:

1. Шикі пастерленбеген сүт, шикі жұмыртқаны қолдану рұқсат етілмейді;
2. Іргелес аумақта қаптаманы сақтауға рұқсат берілмейді;

Санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалар (СанЕмН)

1. 2015 жылдың 28 ақпанынан №164 «Азық-түлік өнімдерін өндіру нысандарында санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» санитарлық ережелерін бекіту туралы» ҚР Ұлттық экономика министрінің қаулысы
2. 2017 жылдың 31 мамырынан №358 «Азық-түлік өнімдерінің көтерме және бөлшек сауда нысандарында санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» санитарлық ережелерін бекіту туралы» ҚР Ұлттық экономика министрінің қаулысы
3. 2017 жылдың 17 қарашадан №836 «Мемлкеттік санитарлық-эпидемиологиялық бақылау және қадағалауға кіретін эпидемиялық маңызы бар нысандар мен өнімдердің тізімін бекіту туралы» ҚР Ұлттық экономика министрінің м.а қаулысы
4. 2017 жылдың 31 мамырынан №359 «Жолаушылар мен жүктерді тасымалдауда көліктерге қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» санитарлық ережелерін бекіту туралы» ҚР Ұлттық экономика министрінің қаулысы