Соучредитель компании «MB 4» Азамат Шалмагамбетов рассказал palata.kz, как создавалась технология по производству мясных полуфабрикатов из мраморной говядины методом «сухого созревания».

- Сколько времени потребовалось для того, чтобы наладить производство от нулевого уровня до готовой продукции?

- Если взять полный цикл от момента зарождения идеи до продукта, на это ушло три года. Полтора года мы находились в пассивном режиме, когда просто наблюдали, как будет развиваться рынок мраморной говядины. Следующие шесть месяцев ушли на проработку следующих вопросов: изучение рынка, спроса, налаживание связей с поставщиками, изучение сильных и слабых сторон конкурентов. Параллельно велся опыт: в оснащенной оборудованием лаборатории шло созревание мяса эмпирическим путем, производились замеры.  Если что-то не получалось, проводили модернизацию, и все начиналось заново. Стартовали в мае, а первый продукт получили только в октябре.

- Сколько готовой продукции Вы планируете выпускать?

- От экспериментов мы непосредственно перешли к рабочему процессу.  Сегодня  мощности производства позволяют выпускать 8 тонн готовой продукции в месяц. Это, конечно, немного, но, если учитывать, что это сегмент премиум-класса, то для первого шага это вполне неплохо. Мы намерены и дальше развивать  производство, причем в логической последовательности:   от выращивания скота, созревания мяса, до продажи конечному потребителю.

- Вначале Вы открыли экспериментальный цех, который перерос в малое производство, были созданы рабочие места. Как проводился подбор специалистов-технологов?

- С самого начала определили, что люди, которые с нами будут работать, никогда не должны были заниматься мясом. Потому что лучше все-таки научить человека, и этот процесс занял где-то три месяца. Необходимо было объяснить, что, работая с мясом премиум-класса, необходимо знать все о строении мышц, чем они отличаются друг от друга. Также пояснить, чем различаются виды стейков, так как данная отрасль уже давно стандартизирована, есть американский и австралийский стандарт с уклоном на мраморную говядину. Мы приняли за основу австралийский стандарт, с ним нам удобнее работать, он более понятен: геометрия, физико-технические, химические показатели, все ясно и четко прописано - около девяти-десяти параметров, при соблюдении которых возможно вывести качественный продукт.

- Прежде чем начать даже экспериментальное производство стейков, необходимо было решить вопрос закупа сырья. Как это удалось?

- В Казахстан по госпрограмме «Сыбаға» было ввезено много племенного скота. Рано или поздно он дал бы приплод, нужно было только подождать какое-то время. Я отслеживал и мониторил рынки сбыта, объездил практически все мясокомбинаты, которые находятся на севере страны. Встречался с директорами, общался с технологами, с постоянной периодичностью осматривали ту или иную партию племенного поголовья. Теперь скажу с уверенностью, что скота появляется все больше и больше. Исходя из своего практического анализа, стал понимать, что скоро придет то время, когда произойдет насыщение рынка  и  тогда можно будет заняться производством мраморной говядины в полную силу.  Завязались знакомства, к слову, рынок достаточно  узкий, все знакомы друг с другом,  и постепенно начали складываться партнерские отношения, достигались определенные договоренности с фермерами, с сельхозтоваропроизводителями, с мясокомбинатами. Постепенно появилась и сырьевая база. Забегая вперед скажу, что с коллегами формируем и свое хозяйство, но это ближайшие планы на будущее.

- Учитывая национальные особенности питания, это, как правило, традиционные мясные блюда, как казахстанцы воспринимают ваш продукт?

- По-разному воспринимается, так как продукт имеет свою новинку. При всей нашей любви к мясу у нас была совсем иная культура его потребления. Считалось, что парное мясо - это свежее мясо, что и являлось первым критерием, который должен быть. Что касается мраморной говядины, тут другая ситуация - это мясо определенного созревания по «сухой» или «влажной» технологии, тогда и достигаются определенные качественные показатели продукта. Это иной продукт, и люди должны это услышать. Конечно, очень тяжело сломать предубеждения и барьеры, к примеру, кушать мясо с кровью, хотя крови в стейке как таковой нет - это мышечный сок. Но есть гурманы - любители, те, кто учился или работал за рубежом и знаком с культурой потребления мраморного мяса.

- Кто ваши заказчики, партнеры?

- Несколько опытных партий я вывозил в Россию, но логистика очень тяжелая. У нас несколько постоянных клиентов, у которых можно попробовать нашу продукцию. Это рестораны в Алматы, Астане, Актау и Экибастузе, постепенно мы набираем обороты, еженедельно подписывая новые контракты. Если взять по региональной карте, то большее потребление мраморной говядины приходится на Актау, где базируется много иностранцев, которые знакомы с культурой поедания мраморной говядины «сухого созревания». У меня есть страница в Инстаграм, где я активно рекламирую свой продукт и постоянно получаю отзывы и отклики.

- Вы сказали, что на сегодня нет законодательной базы, опираясь на которую можно полноценно вести данный вид бизнеса, наращивать объемы производства?

- В течение полугода мы создавали технологию научным путем. Если говорить о цепочке всего цикла, то, в первую очередь , это вопросы селекции и генетики. В Австралии, например, есть служба инспекторов при министерстве сельского хозяйства, которые владеют информацией о количестве скота, об условиях его откорма, о забойном возрасте. Ставя свой штамп, он подтверждает, что мясо соответствует определенной категории, исходя из этого, определяется и его стоимость. Только при таких условиях труд людей, которые занимаются выращиванием скота, будет оценен и востребован. На сегодняшний день у нас весь этот процесс происходит хаотично: хоть вы выращиваете буренку в своем подсобном подворье, хоть породистого бычка на откормочной площадке - их стоимость на рынке будет одинаковой. Перекупщику абсолютно неважно, покупает ли он 180 килограммов простого скота или 400 килограммов породистого.

Следующий момент - если бы в министерстве сельского хозяйства были агроинспекторы, которые проводили бы классификацию скота и выходной продукции, то это бы отразилось и на производителях. Была бы заинтересованность в производстве более качественного продукта. Мы,  переработчики, знали бы, каким компаниям можно доверять и вплотную с ними работать. Появилась бы возможность отслеживать общее поголовье скота, соответственно, можно было бы уже с большими объемами выходить на экспортные рынки. Любой зарубежный импортер или ресторатор точно бы знал, что в Казахстане имеет место быть нормированная экспертная база, что мясо, произведенное у нас, можно смело закупать большими партиями. Это, в первую очередь,  дало бы толчок для развития отечественной отрасли, в том числе и экспортного потенциала.

- Выращивание стейков «сухого созревания» -  это дорогое удовольствие…

- Сейчас наше предприятие вышло на точку окупаемости, но о заработках пока речи нет, но дело это интересное. Вопрос дороговизны или дешевизны - риторический в данном случае. Суммы вложения на самом деле были не такими большими, как, если бы мы зашли с вопроса самостоятельного выращивания скота, то затраты были более значительными. Риски тоже имели место, в течение полугода, пока продукт не получился.  Сейчас мы стандартизировали продукт и технологию, а теперь уже патентуем как изобретение. Резюмируя, хочу сказать, что любой продукт или услуга, как и человеческие взаимоотношения, должны пройти какое-то испытание временем для проверки на прочность, просто не надо бояться.

Во время общения со многими поварами, рестораторами слышал единое мнение, что у нас очень вкусное мясо. Казахстан обладает огромными природными ресурсами - это открытые пастбища, богатый опыт и потенциал ведения сельского хозяйств, генетическая память, ведь мы кочевники и испокон веков занимались скотоводством. Сейчас только необходимо систематизировать  с научным подходом.

Ощущение, что ты создал продукт и попал в яблочко - это эмоциональное удовольствие! Ведь человека на уровне обоняния и осязания обмануть невозможно.

Если кто-то изъявит желание попробовать наши стейки, вы можете приобрести у нас в розницу. Мы даже прописали небольшую памятку, как приготовить наши стейки в простых домашних условиях, чтобы домохозяйки, как и занятые люди, на приготовление этого прекрасного блюда тратили не более 10 минут. Могу с уверенностью сказать, что мы с коллегами создали наш казахстанский бренд!